胡椒百科

胡椒。又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，拉丁學名：Piper nigrum L屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質攀援藤本；莖、枝無毛，節(jié)顯著膨大，常生小根?；s性，通常雌雄同株；漿果球形，無柄，花期6~10月。 生長在年降水量2500毫米的熱帶地區(qū)，生長期中間還需要一段干熱的間隔時間，印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國。它的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等。

胡椒烘干工藝

你知道嗎，人們平常吃到的黑胡椒和白胡椒，并不是胡椒種類的不同，而僅僅只是胡椒采收和生產(chǎn)工藝的不同而已。黑胡椒以胡椒果實長大且較均勻時，采摘未完全成熟的綠胡椒，以此作為烘干黑胡椒的原料；白胡椒以胡椒穗中有部分果實色澤由青轉黃、轉紅時，采摘整串胡椒穗，此作為烘干白胡椒的原料。

黑胡椒的生產(chǎn)步驟較白胡椒要簡單一些，只需將采摘好的胡椒果，放在開水中浸泡5-6分鐘，撈出瀝干水分，進行干燥，將干燥完成的黑褐胡椒果表皮搓掉，黑胡椒的生產(chǎn)即大功告成。

干燥是制成胡椒調料的一個重要步驟，胡椒果形很小，采摘和日曬過程極易產(chǎn)生烘雜質，或干燥不均勻，導致胡椒返潮發(fā)霉，影響品質。使用熱泵型胡椒烘干機，目的是讓胡椒粒接受在密閉的烘干房內均勻流動的循環(huán)風，烘房智能PLC溫濕控制裝置接受指令進行精確的升溫排濕處理，及時將胡椒果體內的水分帶走排出，烘干溫度以50-65℃，分階段進行烘干，當黑胡椒由青黃轉變?yōu)楹诤稚稍锿笍鼐鶆?，且含水率控制?2%以內。

白胡椒的工藝相對黑胡椒要復雜，要經(jīng)歷浸泡、脫皮處理。采摘好的成熟胡椒穗，首先要在流動的水中浸泡10天左右，甚至更久，直至果肉腐爛，然后再用力沖洗，或以輔助工具，除去其胡椒的皮、肉、梗等雜質。使用流動的水浸泡，主要是為了保持白胡椒干燥后的潔白和清香。脫皮的過程頗為重要，目前還有機械脫皮法、微生物法、 酶法等等。

白胡椒烘干目的是要使白胡椒的含水率由40-60%，干燥后含水率控制在12%以內。熱泵烘干機干燥白胡椒，雖然溫度越高，胡椒烘干得越快速，但為使胡椒的揮發(fā)油特性和烘干效率達到統(tǒng)一， 以中低溫度50-55℃的范圍為宜，時間約10小時左右，即可烘一個批次，等同于使用陽光暴曬5天。而兩者的區(qū)別是胡椒干燥越均勻越充分，其質保存儲期也更長。胡椒烘好后，再經(jīng)過去雜，然后真空包裝儲存。

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