百合百科

百合，學(xué)名(Lilium brownii var. viridulum Baker)又名強(qiáng)蜀、番韭、山丹、倒仙、重邁、中庭、摩羅、重箱、中逢花、百合蒜、大師傅蒜、蒜腦薯、夜合花等，是百合科百合屬(學(xué)名:Lilium)多年生草本球根植物，原產(chǎn)于中國(guó)，主要分布在亞洲東部、歐洲、北美洲等北半球溫帶地區(qū)，全球已發(fā)現(xiàn)有至少120個(gè)品種，其中55種產(chǎn)于中國(guó)。

我國(guó)是世界百合屬植物主要產(chǎn)地，百合鮮食干用均可。百合是中國(guó)傳統(tǒng)出口特產(chǎn)。宋代羅原《爾雅翼》：“小者如蒜，大者如碗，數(shù)十片相累，狀如白蓮花，言百片合成也”百合除含有蛋白質(zhì)21.29%、脂肪12.43%、還原糖11.47%、淀粉1.61%，及鈣、磷、鐵、每百克含1.443毫克維生素B、21.2毫克維生素C等營(yíng)養(yǎng)素外，還含有一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分，如秋水仙堿等多種生物堿。百合干有很高的藥用價(jià)值。解毒、理脾健胃、利濕消積、寧心安神、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。主治勞嗽、咳血、虛煩驚悸等癥，對(duì)醫(yī)治肺絡(luò)疾病和保健抗衰老有特別功效。據(jù)藥理研究表明，百合干有升高白細(xì)胞的作用，因此對(duì)多種癌癥都有較好的療效。風(fēng)寒外感者忌用。其中藥百合功效最佳，為藥食兩用百合。

百合的功效使之成為百姓餐桌上一道美食，煲粥、炒菜、煲湯、蒸肉都能用上百合，西芹百合更是各大餐館、酒店的一道寓意美味道清甜的佳肴。我們知道傳統(tǒng)的百合加工方法，是將收獲后的百合進(jìn)行漂燙，然后在太陽(yáng)下曬干。這樣干燥后的百合干含水率依舊很高，不利于保存且保存過(guò)程易變色。有些人們采用硫磺熏蒸的方法保持百合的白度，但這種方法加工的百合有礙于人們的健康，已不被市場(chǎng)認(rèn)可?，F(xiàn)采用高溫熱泵脫水的方法干燥百合，其含水率明顯低于傳統(tǒng)太陽(yáng)曬干或煤火烘干，且經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙及脫水，不易出現(xiàn)變色，較好地解決了百合的烘干質(zhì)量及食品安全問(wèn)題。

 百合烘干工藝流程

選料→清洗→剝片護(hù)色→熱湯滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風(fēng)循環(huán)干燥→挑選分級(jí)→包裝→封口→入庫(kù)→成品。

1、沸水燙煮。將洗凈的百合瓣分級(jí)下水沸水鍋中，用木板在鍋中緩緩攪動(dòng)，以便燙煮均勻。燙煮時(shí)鍋內(nèi)的蒸汽壓力以2公斤/平方厘米為宜。百合鱗片燙煮的適宜時(shí)間（以鮮料下鍋后計(jì)時(shí)）分別為：大片約40秒、中片約20秒、小片5秒。

2、攤盤。用竹條底、木框邊制成長(zhǎng)方形專用攤盤，攤盤尺寸約為75×45×6（厘米、外徑），底部空隙要求密而均勻，以不漏原料為宜。將燙好的百合瓣從鍋中撈取后迅速平攤盤內(nèi)（每盤攤放熟料約0.8-1千克），平攤時(shí)以不重疊為宜，以保證百合干燥均勻迅速。

具體過(guò)程要點(diǎn)

• 1．選料清洗。選單顆重150克以上、個(gè)體肥大、新鮮、無(wú)變色、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質(zhì)。
• 2．剝片護(hù)色。先去掉百合外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開(kāi)鱗片，并按大小不同分級(jí)，然后及時(shí)投入護(hù)色液中護(hù)色，以免鱗片暴露在陽(yáng)光下色澤變褐。
• 3．熱燙滅酶。熱燙滅酶一般在可傾式不銹鋼開(kāi)口鍋中進(jìn)行，加水量為鱗片的4倍，百合鱗片的投量不宜過(guò)多，否則熱燙不均勻。先開(kāi)大蒸氣把鍋中的水煮沸，再將鱗片投入，并拌勻，發(fā)現(xiàn)鍋中水第二次沸騰時(shí)，應(yīng)立即撈出鱗片，以初熟不爛為準(zhǔn)。熱燙滅酶的操作要掌握好，若熱燙溫度和時(shí)間達(dá)不到，鱗片就會(huì)在干燥過(guò)程中氧化褐變；若熱燙過(guò)度，鱗片煮爛，干燥后鱗片容易破裂或形成魚(yú)鱗片，色澤加深。
• 4．冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立即投入流動(dòng)的冷水中漂洗至冷，再撈出瀝干明水。
• 5．熱風(fēng)干燥。將瀝干明水的鱗片倒入烘盤中，攤均勻后，裝上烘車，推入烘干設(shè)備中進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)干燥。溫度控制在60～70℃，每小時(shí)翻動(dòng)1次，干燥至鱗片含水量為10%左右，手摸鱗片發(fā)脆為度。
• 6．冷卻分級(jí)。把烘干的百合片冷卻至室溫后，人工選片分級(jí)。色澤潔白完整，大而厚的作為一級(jí)品；小片和碎片為三級(jí)品；其余為二級(jí)品。
• 7．包裝入庫(kù)。分級(jí)后立即密封包裝，放置于通風(fēng)涼爽的倉(cāng)庫(kù)中，防止蟲(chóng)蛀和霉變。
• 8．感官指標(biāo)。白色或微黃色，肉質(zhì)略呈透明；鱗片狀，干爽，肉質(zhì)略帶韌性；具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過(guò)14%，雜質(zhì)控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30毫克/公斤，砷小于或等于0.5毫克/公斤，鉛小于1毫克/公斤。

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