紅棗是國人傳統(tǒng)的保健食品，含有豐富的營養(yǎng)成分。除了部分鮮食之外，大多數(shù)紅棗在消費(fèi)終端市場作為免洗干果產(chǎn)品直接食用；另外紅棗產(chǎn)區(qū)地域相對集中，在秋季收獲期集中收獲同時(shí)消費(fèi)市場面向全國。為了便于儲存、運(yùn)輸和銷售，紅棗需要經(jīng)過清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗內(nèi)部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養(yǎng)分獲取情況等共同決定了紅棗的品質(zhì)。甄別紅棗品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)主要參照它的果形、口感和顏色。優(yōu)質(zhì)紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 ：

自然曬干：由于時(shí)間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。

人工干制：方法有很多種，下面主要介紹烘干機(jī)在烘干紅棗方面的應(yīng)用。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過長期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60度左右。

1.預(yù)熱

在烘干過程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大地溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。35℃時(shí)保持6～10小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待7～8小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45～48℃時(shí)，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。 

2.蒸發(fā)

使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)，必須提高溫度，在8～12小時(shí)內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說明干燥正常

3.干燥

當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時(shí)相對濕度也降了下來，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來。 

4.冷卻

烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。 

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