松茸百科

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌。

松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。中國松茸一共有四大產(chǎn)區(qū)云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達(dá)納、四川阿壩州小金，四大產(chǎn)茸區(qū)產(chǎn)茸占全國松茸產(chǎn)量的大部分。

松茸烘干工藝

1、前期處理：先剝?nèi)ゾ由系哪嗤梁碗s草，用陶瓷刀或者竹刀小心的削去根部的泥沙，盡量別用鋼刀，鋼刀會(huì)讓松茸沾上腥氣，最后用水刷去表面浮塵即可，動(dòng)作要快，必須時(shí)用一把小軟刷，切記，不要用水浸泡松茸，因?yàn)樗扇孜罂诟袝?huì)大打折扣。裝盤時(shí)菌蓋朝上，菌柄朝下，擺放均勻，松茸采收后6小時(shí)以內(nèi)必須烘，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可以適當(dāng)延長。

2、松茸烘干溫度的控制：烘干房溫度升到35度時(shí)，才可以將松茸推入烘干房，烘干時(shí)必須先用低溫烘烤，然后逐步升高溫度。通常1小時(shí)升溫1-3度，最高溫度應(yīng)該控制在70度以下，一般要求35-40度之間烘烤6小時(shí)，在40-60度之間烘烤8-10小時(shí)，60-70度之間烘烤2小時(shí)，松茸含水份越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長，如果烘烤剛開始，溫度就升的很高，會(huì)造成組織失水太快，松茸的菌蓋變形不圓整，菌褶倒疊，菌蓋出現(xiàn)裂紋，顏色變黑也破壞了酶的活性，使松茸失去原有的香味，松茸送入烘干房內(nèi)需要連續(xù)烘干，直到干燥，加熱不可以中斷，溫度控制需要精準(zhǔn)，不能起伏太大，不然影響烘干品質(zhì)，這也是為什么熱泵烘干除濕一體設(shè)備比熱泵烘干分體設(shè)備在烘干品質(zhì)上更有保證的原因。

3、松茸烘干濕度的控制：松茸的烘干過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則是：在松茸烘烤前期，烘干房溫度保持在35-40度時(shí)，應(yīng)該滿負(fù)荷排濕，當(dāng)溫度上升到40-60度時(shí)可以進(jìn)行間斷排濕，60度以上的排濕量通過時(shí)間控制排濕，不能過度排濕，這樣會(huì)讓松茸的顏色發(fā)白，如果烘干后的松茸顏色帶有水浸的黃色，說明排濕控制不好，或者溫度不夠，中途停機(jī)也容易造成上述現(xiàn)象，需要進(jìn)行有效調(diào)整。

4、松茸烘干質(zhì)量的檢驗(yàn)：烘干到16-18小時(shí)，可以打開烘干房的門，檢查松茸的干燥度是否合格，檢查時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只是呈現(xiàn)出痕跡，說明干燥度合格了，若手上感覺發(fā)軟，菌褶也有軟的現(xiàn)象，說明水份未能完全排出，需要繼續(xù)烘干，合格的松茸干品的表現(xiàn)是有特殊的菌香味，菌褶為黃色，菌褶直立、完整。菌體含水在13%，松茸保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

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