辣椒百科

辣椒是重要的蔬菜和調(diào)味品，深受我國人民喜愛，特別是甘肅、陜西、四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西等省人民尤為愛好。食用辣椒可增進食欲，幫助消化，并具有醫(yī)藥效用。辣椒還可以提取辣椒紅色素，用于食品和化妝品工業(yè)。

辣椒有季節(jié)性生產(chǎn)要求，主要集中在8月到11月份生產(chǎn)采收，主要供應區(qū)域集中在我國北方的幾個省市。如河南、新疆、甘肅、內(nèi)蒙、山東、河北、云南等地。 其中河南以種植朝天椒為主， 新疆以種植大辣椒為主，甘肅以種植大辣椒中的玫瑰紅為主,內(nèi)蒙以種植大辣椒的金塔紅和益都紅為主，山東以種植大辣椒的益都紅和望都紅為主,河北以種植朝天椒為主，云南以種植朝天椒為主，還有山西、四川、貴州也種植朝天椒。陜西種植線辣椒。

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，產(chǎn)業(yè)集中度加強，辣椒種植規(guī)模大大提高，采收季節(jié)集中成熟的辣椒，單單依靠露天晾曬是難以決絕脫水干燥問題的。

辣椒烘干工藝

堆放厚度

辣椒的堆放厚度力求一致，一般20~30厘米為宜，堆放太薄，透氣性好，風阻小，雖然有利于熱交換，但熱空氣與辣椒的接觸時間相對縮短，熱利用率低，若堆放太厚，則阻力增太，熱空氣無法穿透物層，烘干效果較差。

溫度的選擇

辣椒烘干的熱風溫度取值如何關系到辣椒的品質(zhì)和烘干效率，辣椒含十多種主要營養(yǎng)成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養(yǎng)成份降低，故不宜選擇較高的熱風溫度。

辣椒原料含水率很高，一般為75％~85％。將辣椒烘干機溫度設定為40℃—60℃熱風干燥，起初空氣相對溫度低于70％，５小時后空氣相對濕度降到52％以下，12小時后，空氣相對濕度就全部低于40％。因此，辣椒烘干作業(yè)生產(chǎn)率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載濕、排濕能力，從保證烘干后辣椒營養(yǎng)成份不受影響及提高生產(chǎn)率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取60℃—70℃為宜。

分段干燥

分段干燥是目前辣椒干燥較優(yōu)越的方法，即將含水率75％一85％的辣椒，第一次將辣椒烘干到含水率50％踩堆發(fā)汗，再進行第二次烘干。

踩堆發(fā)汗在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這一步驟對辣椒品質(zhì)和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現(xiàn)象。踩堆發(fā)汗的主要作用是調(diào)質(zhì)，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辣椒含水率趨于平衡。如不進行踩堆發(fā)汗，烘干1000公斤辣椒，熱風溫度40℃—60℃時　需時間63小時，踩堆發(fā)汗后則可縮短到40小時左右，且花黃殼顯著減少。第二次烘干完成后，既可獲得超高品質(zhì)的辣椒干成品了。

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