“三段干燥法”，即分為預(yù)干燥、主干燥和完成干燥三個(gè)階段。國(guó)內(nèi)15家大中型掛面廠技術(shù)測(cè)定資料表明，凡實(shí)行三段干燥法，不管是采用低溫慢速還是中溫中速的烘干工藝，生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)都比較正常，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

（一）預(yù)干燥

這一階段的目的是能夠?？斓厝コ凉衩鏃l表面的自由水，使其由塑性體向彈性體轉(zhuǎn)變，防止懸垂的濕面條因自重作用而延伸斷條?？諝鉁囟纫话銘?yīng)比室溫高出2~4℃，采用熱風(fēng)定條，讓濕面條吸收較多的熱量，為下階段大量蒸發(fā)水分做準(zhǔn)備；但也不宜過(guò)高，過(guò)高會(huì)使面條吸熱過(guò)快而柔軟下垂伸長(zhǎng)斷斷落?？諝鉂穸葎t應(yīng)偏低，一般控制在80%左右，要加強(qiáng)排潮，促使?jié)衩鏃l表面自由水加快蒸發(fā)，以增強(qiáng)彈性。風(fēng)力不宜過(guò)猛，在0.8m/秒為宜。這個(gè)階段的行程約占總行程20%，掛面水分由30%降至27~28%，占總?cè)ニ康?%左右。

（二）主干燥

這是濕面條去水的主要階段。其特點(diǎn)是面條已有一定強(qiáng)度，表面和內(nèi)部的溫濕度已明顯出現(xiàn)反差，面條的溫、濕度和空氣的溫濕度也存在一定的梯度。隨著室溫的不斷增加，面條不斷吸入熱量，加快了水分的蒸發(fā)，同時(shí)，面條自身溫度提高較快，內(nèi)部水分就能較好地向表面擴(kuò)散。此時(shí)去水能力和干燥速度，幾乎高出預(yù)干燥階段的一倍。整個(gè)主干燥階段，溫度上升速度和掛面去水速度，也表現(xiàn)為低--高--低的過(guò)程，近似正態(tài)分布。在掛面大量蒸發(fā)水分的同時(shí)，必須十分重視和認(rèn)真調(diào)控其表面水分的蒸發(fā)速度，以保持掛面內(nèi)部的和表面的干燥速度基本一致。日本制面界提出的“調(diào)濕干燥”，比較好地解決了這個(gè)問(wèn)題。所謂“調(diào)濕干燥”，即在主干燥區(qū)保持校高的相對(duì)濕度（80%左右），使掛面表面形成水蒸氣凝結(jié)，俗稱“出汗”，日本稱靜止氣膜。它既可抑制掛面在接受較高溫度以后，表面水分蒸發(fā)過(guò)快的問(wèn)題，同時(shí)利于內(nèi)部水分由表面轉(zhuǎn)移擴(kuò)散，為提高掛面整體干燥速度制造了條件，避免因其表面水分蒸發(fā)過(guò)快，造成收縮、板結(jié)現(xiàn)象。特別值得注意的是面條表面水蒸發(fā)氣凝結(jié)，能使淀粉凝膠化，改善了產(chǎn)品表面的細(xì)密和光亮。生產(chǎn)實(shí)踐是核證掛面干燥理論的唯一辦法，老烘面工說(shuō)，沒(méi)有溫度干不了，沒(méi)有濕度保不了。很通俗地說(shuō)明了這個(gè)道理。主干燥階段要求加大風(fēng)量，在1.2m³/秒左右，掛面水分降至15~16%，占總?cè)ニ康?5%，干燥行程占總行程的50%左右。

（三）完成干燥

這是掛面烘干的最后階段，其特點(diǎn)是面條水分大量蒸發(fā)，組織固定、硬化、僵直、脆弱，自身溫度高，內(nèi)外不平衡，內(nèi)部應(yīng)力大，容易折斷。因此，在這個(gè)階段，采取不加濕，吹微風(fēng)，利用余熱去除多余水分，并經(jīng)冷卻緩蘇，使之逐步具有彈性和強(qiáng)度，成為半成品。但由于自身溫度高，干燥還在繼續(xù)進(jìn)行，與環(huán)境的交換有較長(zhǎng)時(shí)間，要做好后期管理。

具體要求：掛面品溫度最終高出室溫5℃左右為宜，濕度不得超過(guò)70%，風(fēng)力宜緩，在0.8m/秒左右。嚴(yán)防急劇冷卻，冷卻速度以每分鐘下降0.5℃為宜，掛面最終水分為14%左右，這個(gè)階段是總行程25~30%。

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