金絲蜜棗是紅棗的加工類產(chǎn)品，又稱為僵尸蜜棗或者北方蜜棗，金絲蜜棗多為琥珀色，多呈現(xiàn)為透明或者半透明的狀態(tài)。在吃的時(shí)候能拉出很長(zhǎng)的蜜絲，它的名字也因此得來(lái)，金絲蜜棗口感好，味道甜，能補(bǔ)中益氣，也能健脾益胃。金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是中國(guó)三大蜜棗之一（另2種是徽式和桂式蜜棗），呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲小棗貯藏前加工

1．棗果選擇

金絲小棗在加工時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間的煮制、翻拌及腌漬，因而容易破碎。為保證果實(shí)形狀完整,必須選擇肉質(zhì)致密、堅(jiān)實(shí)時(shí)期,即果實(shí)顏色白熟時(shí)采收，棄去果實(shí)表皮帶有紅色的棗、蟲蛀棗、機(jī)械傷棗及果實(shí)過(guò)大過(guò)小的棗。

2．處理

將挑選好的原料進(jìn)行清洗。金絲小棗果實(shí)較小，不必去皮去核。

3．切紋

切紋即劃破果實(shí)，以利于糖的滲透。切紋可人工進(jìn)行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布于果面，使棗的兩端劃滿,劃紋深度不超過(guò)果肉厚度的1/3。亦可用切紋機(jī)在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機(jī)為管狀結(jié)構(gòu)。于鐵管中按紋間距安裝30－50個(gè)刀片，棗通過(guò)刀管后．棗即被刻下均勻的切紋。

全絲蜜棗的加工

1．原料的硫處理

原料加工前解凍后，需進(jìn)行硫處理．以抑制解凍原料在空氣中揭變。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液．原料在溶液中浸泡1小時(shí)后撈出.

2．原料的漂洗

硫處理后的原料，在蜜制前進(jìn)行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來(lái)的硫的異味。漂洗時(shí)應(yīng)多次換水．將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

3．金絲蜜棗的制作

(1)糖煮并加冷糖漿

在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入精液中，混合拌勻、使糖液蓋過(guò)棗面，煮沸4－5分鐘時(shí)加入冷糖漿，迅速翻動(dòng)，使糖液分布均勻，此時(shí)煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復(fù)3次，原料開(kāi)始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

(2)干粉糖的加入 當(dāng)原料變軟且表面出現(xiàn)細(xì)紋時(shí).開(kāi)始在煮棗液中加入干糖.邊煮沸邊加入干糖,共分6次進(jìn)行.頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時(shí),加入煮棗糖液15克(煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同時(shí)加入煮棗糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮棗糖液.煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、精液可溶性固形物70%左右時(shí)，蜜制過(guò)程結(jié)束。

(3)糖漬 糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出,浸泡24小時(shí)后,瀝去糖液，進(jìn)行烘烤。

烘干工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（60±2）℃下烘12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55-65度，中間5小時(shí)維持在65-70度，后4小時(shí)降到65度左右，待蜜棗含水量達(dá)到20%-25%，不粘手即可推出烘干房，完成后用壓棗機(jī)或人工把蜜棗壓偏，增進(jìn)產(chǎn)品美觀，再次進(jìn)行回烘，回烘時(shí)間在20小時(shí)，溫度保持在65-70度，干燥到成品含水量為16%為止。達(dá)到果品韌性增強(qiáng),不粘手,晶瑩剔透即可整形包裝,供市場(chǎng)銷售或短期貯藏。

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